Grano saraceno


Il grano saraceno

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum moench) è una pianta erbacea della famiglia delle Polygonaceae ricca di proprietà nutrizionali. Dai suoi frutti si ottiene una farina che contiene una grande quantità di sostanze nutritive (proteine, acidi grassi, fibre, carboidrati, vitamine e sali minerali), oltre che di sostanze a elevato valore salutistico (flavonoidi, fitosteroli, fagopirine, tannini e fagopiritoli).  Le foglie di Fagopyrum esculentum, poiché estremamente ricche in rutina, vengono invece utilizzate per la produzione di tisane, sempre più diffuse in molti Paesi europei come prodotto fitoterapico.

La sua coltivazione è sviluppata soprattutto in Russia, Stati Uniti, Australia, Sud Africa, Brasile e Canada, oltre che in molte regioni asiatiche e in alcune zone d'Europa, tra cui l'Italia. La coltivazione del grano saraceno sta gradualmente scomparendo, anche nelle zone in cui era considerata una coltura “tipica”, come il comune di Teglio, in Valtellina. Diverse organizzazioni stanno tentando di salvaguardare le coltivazioni che ancora rimangono richiamando l'attenzione sulla loro importanza culturale oltre che economica. Una possibile via che potrebbe rilanciare la coltivazione di questa pianta è proprio la valorizzazione delle sua proprietà salutistiche.

Approfondimento: Tecnica di coltivazione del grano saraceno

Posizione sistematica della pianta

REGNO plantae
DIVISIONE Magnoliophyta
CLASSE Magnoliopsida
ORDINE Caryophyllales
FAMIGLIA Polygonaceae
GENERE Fagopyrum
SPECIE F. esculentum moench

Fagopyrum esculentum Moench è una pianta a fiore, annuale, di breve ciclo vegetativo (60-120 giorni).

Il grano saraceno è spesso erroneamente definito un cereale, mentre in realtà non può essere così classificato in quanto non appartiene alla famiglia delle Poaceae (Graminaceae), ma a quella delle Polygonaceae. Inoltre ciò che spesso viene erroneamente definito seme della pianta è in realtà il frutto, o achenio, circondato da un pericarpo.

Il grano saraceno è una pianta che può sopravvivere quasi dappertutto, in quanto cresce anche su terreni relativamente poco fertili e poiché il suo ciclo vitale molto breve gli permette di svilupparsi anche in territori in cui la stagione calda risulta essere piuttosto breve.

Approfondimento: Descrizione morfologica

Fitogeografia

La sua coltivazione è sviluppata soprattutto in Russia, Stati Uniti, Australia, Sud Africa, Brasile, Canada; oltre che in molte regioni asiatiche come Cina, Giappone e Corea; e in Europa in Francia, Germania, Polonia e Italia. Fino all'inizio del ventesimo secolo aree di coltivazione di grano saraceno erano presenti anche in Finlandia, Svezia, Bulgaria, Serbia, Montenegro, Bosnia, Svizzera e Portogallo, ma ora in questi paesi la sua coltura è praticamente scomparsa. Nella penisola italiana le coltivazioni di grano Saraceno sono particolarmente sviluppate sulle Alpi, soprattutto in Trentino e Valtellina, e sugli Appennini, in Emilia, Marche e Umbria.

La produzione mondiale di grano saraceno nell'anno 2007 ha superato i due milioni di tonnellate, di cui 1.000.850 nella sola Russia e 800.000 tonnellate in Cina, i due maggiori produttori.

Approfondimento: Storia del grano saraceno

Proprietà nutrizionali del grano saraceno e principi attivi

Il grano saraceno è un ottimo alimento dal punto di vista nutrizionale, con un elevato contenuto di ferro, magnesio, fibre e proteine. Grazie alla presenza del flavonoide rutina, che contribuisce all'elasticità dei vasi sanguigni, tonificandone le pareti e riducendo il rischio di emorragie, è particolarmente indicato alle persone affette da ipertensione e insufficienza venosa cronica, oltre che alle donne in gravidanza.

Le proteine contenute nel grano saraceno hanno un elevato valore biologico poiché, oltre a presentare un buon bilanciamento nella composizione in amminoacidi, sono ricche in lisina e sono perciò indicate per una dieta vegetariana. Secondo recenti studi, la scarsa digeribilità di queste proteine, che si legano saldamente al colesterolo, è in parte responsabile della diminuzione dei livelli colesterolemici nel sangue.

Il grano saraceno è inoltre un ottimo rimedio contro la stanchezza e il deperimento organico, in particolare durante la stagione fredda.

Approfondimento: Proprietà nutrizionali del grano saraceno

Utilizzi del grano saraceno in cucina

Le parti utilizzate del grano saraceno sono principalmente i frutti e le foglie. Le foglie vengono utilizzate, insieme con i fiori, come fonte per l'estrazione del flavonoide rutina, o per la preparazione di tisane; i frutti vengono invece macinati per la produzione della farina oppure vengono tostati e quindi cotti come riso.

La farina viene utilizzata per la produzione di vari prodotti, tipici delle zone in cui il Grano Saraceno è coltivato. Nell'Italia settentrionale, nel sud della Svizzera e nelle parti occidentali della Slovenia, ad esempio, la polenta di grano saraceno è un piatto piuttosto diffuso. Esiste inoltre un tipo di polenta di grano saraceno anche nella provincia cinese di Shanxi.

Nella zona della Valtellina oltre la polenta si produce un particolare tipo di pasta, definita “pizzoccheri”, oltre che delle frittelle tipiche formate da grano saraceno e formaggio denominate “sciatt”. In Slovenia e in Austria con la farina ottenuta dai frutti di Fagopyrum esculentum vengono preparati una sorta di gnocchetti chiamati rispettivamente “zganci” e “sterz”. In Giappone un alimento preparato in modo analogo è definito “soba-gaki”. In Cina si producono tagliolini fatti con farina di grano saraceno comune, grano saraceno tartaro o con una miscela dei due. In Italia, Slovenia, Austria e Polonia la farina di grano saraceno viene utilizzata per la produzione di ravioli riempiti con carne o verdure e cotti in acqua calda. Analoghi a questi sono i cinesi “rau-bau”, che vengono usualmente cotti al vapore.

Il pane di grano saraceno è piuttosto popolare in Slovenia ma lo si può trovare anche in alcune zone della Croazia e dell'Austria. Le crepes di grano saraceno sono note in tutta Europa: dai “blini” russi, alle “gallettes” servite nel nord-ovest della Francia, fino alle “slevanka” slovene.

Approfondimento: Ricette con grano saraceno

Ricette con grano saraceno


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