Grano saraceno: Glutine

Negli ultimi tempi il numero di persone affette da intolleranze o allergie alimentari è aumentato notevolmente, ed una delle cause principali del crescente malessere è legata al glutine.

Che si parli di celiachia o di intolleranza – i cui sintomi sono riscontrabili sia nel breve che nel medio-lungo periodo – non bisogna mai sottovalutare la scelta degli alimenti e bisogna prestare molta attenzione ai componenti principali dei cibi di cui ci nutriamo. Difatti, questa piccola sostanza lipoproteica conosciuta con il nome di glutine potrebbe essere altamente dannosa per il nostro organismo.

Proprio a causa dell’aumento di intolleranze ed allergie legate a questo componente, presente nella maggior parte delle farine, legumi e cereali, il mercato di oggi presenta una gamma molto più vasta ed accessibile di prodotti gluten-free e l’informazione alimentare è sempre più “a portata di mano”.

La farina di mais e la farina di riso sono le più conosciute come “sostituti” delle tradizionali farine contenenti glutine, permettendo di poter consumare cibi quali pasta, pane, biscotti e cracker senza correre rischi. Ma che dire del grano saraceno...

Il grano saraceno contiene glutine?

Questo pseudo-cereale appartenente al gruppo delle Poligonacee è stato riscoperto dagli alimentaristi negli ultimi decenni e, nonostante il nome, con il grano non ha nulla a che vedere.

Originario di una vasta zona dell’Asia – tra la Siberia e la Manciuria – cresce spontaneo e venne utilizzato inizialmente dalle popolazioni nomadi che, nel X secolo lo diffusero nelle zone dell’India, Cina e Giappone. Nel 1500 fece la sua prima comparsa in Europa ed i primi ad adottarlo in Italia furono le aree della Valtellina e del Sud Tirolo – non a caso, i famosi pizzoccheri sono un noto piatto gluten-free.

Ricco di proteine, vitamine B e sali minerali – quali calcio, zinco, ferro, magnesio, rame e potassio – il grano saraceno è un alimento naturalmente senza glutine. Questa sua fondamentale caratteristica lo rende adatto sia per celiaci che intolleranti, ampliando ulteriormente gli orizzonti dietetici per tutti coloro che per forza – o per scelta – mangiano gluten-free. Oggi, infatti, la presenza di farina, pasta, pizza ed altri cibi a base di grano saraceno è molto vasta. Ciò che bisognerebbe incrementare a riguardo è l’informazione sulle proprietà di questo alimento che non solo è ricco di selenio ed è una miniera di antiossidanti, ma oltretutto presenta lo 0% di glutine, annullando il rischio di incorrere in errori e malanni.

Inoltre, è ottimo da assumere nei casi di esaurimento psico-fisico, perfetto dunque per gli sportivi, ma assumibile anche in gravidanza, allattamento e dai bambini.

Approfondimento - Utilizzo della farina come componente di alimenti funzionali senza glutine (alimenti per celiaci)

Il possibile utilizzo della farina ottenuta dai frutti di Fagopyrum esculentum come componente di alimenti senza glutine ad elevato valore nutrizionale è stato recentemente indagato da Alvarez-Jubete L., Arendt E.K., Gallagher E., (2010) nell'articolo “Nutritive value of pseudocereals and their increasing use as functional gluten-free ingredients”.

Gli autori di questo studio sottolineano come il grano saraceno, in relazione all'elevata quantità di proteine di alta qualità, fibre alimentari, vitamine e sali minerali che contiene, oltre che per l'assenza in esso di glutine, sia particolarmente indicato per la produzione di alimenti destinati ai pazienti celiaci.

La celiachia è una enteropatia autoimmune causata dall'ingestione di cereali contenenti glutine che si riscontra in individui geneticamente sensibili. Il consumo di glutine provoca, negli individui affetti da celiachia, continui danni alla mucosa intestinale che causano una severa compromissione della sua funzionalità. Il morbo celiaco si può presentare a qualsiasi età e con diverse manifestazioni cliniche, che possono essere: la comune sindrome da malassorbimento (diarrea cronica, perdita di peso, distensione addominale); la manifestazione atipica, in cui sono predominanti i sintomi extraintestinali; e la forma silente o asintomatica, che è caratterizzata dalla presenza di cambiamenti istologici con l'apparente assenza di sintomi.

L'unico trattamento possibile è l'eliminazione assoluta del glutine dalla dieta, ma questo ha un grande impatto sullo stile di vita dei pazienti in quanto le proteine del grano contenenti glutine vengono spesso aggiunte, a scopo tecnologico, anche a prodotti alimentari che normalmente non li conterrebbero (come la carne) oltre che a diversi farmaci.

Il glutine è contenuto in quasi tutti i cereali: frumento, segale, orzo, avena, farro, kamut, e perciò nei prodotti da essi derivati (come pane, pasta, farina, etc.); proprio per questo è così difficile eliminarlo dalla dieta. Esistono però diverse colture che non contengono glutine, come gli pseudocereali quinoa, amaranto e lo stesso grano saraceno. Purtroppo sebbene essi abbiano un profilo nutrizionale eccellente esistono ancora pochi prodotti in commercio ottenuti a partire da questi pseudocereali (Alvarez-Jubete et al., 2010).

Recenti studi hanno evidenziato che le scelte alimentari dei pazienti celiaci possono portare, a lungo andare, a uno sbilanciamento nell'assunzione di carboidrati, proteine e grassi e un apporto inadeguato di alcuni nutrienti essenziali.

In particolare Bardella et al. (2002) (citazione in Alvarez-Jubete et al. 2010)) hanno rilevato che la dieta di un numero elevato di pazienti celiaci in completa remissione è spesso sbilanciata: con una percentuale di energia assunta attraverso i grassi troppo alta e una troppo bassa percentuale di energia assunta attraverso i carboidrati. È inoltre stato verificato che, in più della metà dei pazienti che seguono una dieta priva di glutine da 12-25 anni e che per questo presentano una totale remissione dei sintomi del morbo celiaco, l'assunzione totale di vitamine è carente. Inoltre i livelli di acido folico, vitamina B6 e B12 nel sangue sono risultati essere molto minori rispetto ai soggetti di controllo. Diversi studi hanno dimostrato che anche il consumo di ferro, calcio e fibre è significativamente più basso nei pazienti celiaci rispetto a individui che seguono un alimentazione che permetta l'assunzione di alimenti contenenti glutine (Thompson et al., 2005 citazione in Alvarez-Jubete et al., 2010).

Gli autori di questi studi hanno concluso che l'assunzione di nutrienti in pazienti celiaci in cura da 12-25 anni è inadeguato e sarebbe perciò necessario agire con una dieta migliore e medicine di supporto.

È stato ipotizzato che la povertà di nutrienti degli alimenti per celiaci sia dovuto alla scarsa qualità di prodotti reperibili nei negozi e alla scarsa possibilità di scelta dei cibi. Gli alimenti senza glutine ottenuti a partire dai cereali sono prodotti frequentemente con farina deglutinata e amido senza essere arricchiti o fortificati. Il risultato è che la maggior parte dei cibi senza glutine ottenuti a partire da cereali non contengono lo stesso livello di vitamine, ferro e fibre dei corrispettivi alimenti contenenti glutine.

Le ricerche condotte portano perciò a suggerire che la qualità dei prodotti senza glutine dovrebbe essere maggiormente controllata, soprattutto per quanto concerne la presenza di ferro, calcio, fibre e vitamine del gruppo B (Alvarez-Jubete et al., 2010).

I frutti dello pseudo cereale Fagopyrum esculentum sono naturalmente ricchi di nutrienti e perciò la loro incorporazione negli alimenti senza glutine potrebbe, oltre che aumentare la varietà dei prodotti in commercio, soprattutto incrementare il loro valore nutrizionale.

In particolare il frutto di Fagopyrum esculentum contiene un buon quantitativo di vitamina B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridossina) ed è inoltre un ottima fonte di vitamina E (contenuto totale 5,5 mg/100g di materiale essiccato).

Il grano saraceno è anche considerato un'ottima fonte di sali minerali, in particolare di calcio, magnesio e ferro, che sono appunto gli elementi che sono risultati essere contenuti in maniera insufficiente nei prodotti senza glutine e nella dieta celiaca in generale.

Gli esperti raccomandano che la maggior parte degli alimenti contenenti carboidrati assunti con la dieta abbiano un basso indice glicemico e un buon controllo della glicemia è particolarmente importante nei pazienti affetti da celiachia poiché fra di essi è stata rilevata una maggior prevalenza di di casi di sviluppo di diabete di tipo I rispetto ai soggetti sani. La farina di grano saraceno è stato a tal proposito suggerita come ingrediente di prodotti con basso indice glicemico.

I ricercatori che si occupano degli squilibri nutrizionali rilevati nella dieta delle persone affette da celiachia hanno suggerito che il pane senza glutine dovrebbe contenere comunque un discreta quantità di proteine, fibre alimentari e sali minerali.

La farina ottenuta dai frutti di Fagopyrum esculentum è stata analizzata in recenti studi (Moore, Schober, Dockery, & Arendt, 2004, in Alvarez-Jubete et al., 2010) proprio per indagare il suo possibile utilizzo nella composizione di pane senza glutine di elevata qualità. Questi autori hanno rilevato che rimpiazzando l'amido di patata con farina di grano saraceno si ottiene un pane privo di glutine con valori di proteine, fibre, calcio, ferro, vitamina E e vitamine del gruppo B molto maggiori. Questo pane risulta anche essere più ricco di composti polifenolici e presenta attività antiossidanti significativamente maggiori.

Sebbene le applicazione della farina ottenuta dagli pseudocereali come costituente di alimenti senza glutine stia aumentando sono ancora pochi i prodotti in commercio che la contengono.

Il frutto del grano saraceno è sempre più studiato come possibile componente di alimenti senza glutine poiché possiede un elevata quantità di proteine di alta qualità e per l'elevata presenza di fibre e sali minerali come calcio e ferro. Inoltre i frutti di Fagopyrum esculentum sono una fonte di composti bioattivi che presentano qualità salutistiche, come fitosteroli e polifenoli (Alvarez-Jubete L., Arendt E.K., Gallagher E., 2010).

Proprio per questo un incremento della quantità e della qualità di alimenti a base di farina di grano saraceno presenti in commercio rappresenterebbe un significativo vantaggio per i pazienti celiaci. Questi prodotti potrebbero infatti aiutare le persone affette da questa patologia nel mantenimento di una dieta più corretta, con un migliore apporto di nutrienti e una maggiore assunzione di vitamine e sali minerali.

 

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