Proprietà nutrizionali e benefici del grano saraceno
Il grano saraceno ha importanti proprietà nutrizionali e curative: ottimo per il benessere del sistema cardiovascolare, è anche il sostituto ideale del grano per le persone che soffrono di celiachia o intolleranze al glutine.
Alimento molto valido dal punto di vista nutrizionale, il grano saraceno ha un elevato contenuto di ferro, magnesio, fibre e proteine.
Grazie alla presenza del flavonoide rutina, che contribuisce all'elasticità dei vasi sanguigni, tonificandone le pareti e riducendo il rischio di emorragie, è particolarmente indicato alle persone affette da ipertensione e insufficienza venosa cronica, oltre che alle donne in gravidanza.
Le proteine contenute nel grano saraceno hanno un elevato valore biologico poiché, oltre a presentare un buon bilanciamento nella composizione in amminoacidi, sono ricche in lisina e sono perciò indicate per una dieta vegetariana. Secondo recenti studi, la scarsa digeribilità di queste proteine, che si legano saldamente al colesterolo, è in parte responsabile della diminuzione dei livelli colesterolemici nel sangue.
Il grano saraceno è inoltre un ottimo rimedio contro la stanchezza e il deperimento organico, in particolare durante la stagione fredda.
Grano saraceno: proprietà nutrizionali del frutto
Come è stato precedentemente accennato il frutto di Fagopyrum esculentum è una importante fonte di sostanze nutritive (proteine, acidi grassi, fibre e carboidrati), oltre che di sostanze di elevato valore salutistico. Nella seguente tabella, riportata da Alvarez-Jubete et al. (2010) nel lavoro “Nutritive value of preudocereas and their increasing use as functional gluten-free ingredients”, è riportata la composizione in sostanze nutritive del frutto di Fagopyrum esculentum.
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Proteine |
Frazione lipidica |
Amido totale |
Fibre alimentari |
Ceneri |
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12,5 ± 0,3 |
2,1 ± 0,1 |
58,9 ± 1,3 |
29,5 ± 1,2 |
2,1 ± 0,0 |
Le proteine contenute nel grano saraceno hanno un elevato valore biologico poiché oltre a presentare un buon bilanciamento nella composizione in amminoacidi, sono ricche in lisina. Risultano però relativamente poco digeribili, ed è probabilmente questo uno dei fattori che permette di spiegare l'attività che il grano saraceno dimostra nella riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue (Bonafaccia et al., 2002). È stato infatti ipotizzato che le proprietà ipocolesterolemizzanti del grano saraceno siano mediate dalla sua influenza nell'escrezione fecale di acidi biliari e steroli. (Tomotake et al. in Zhen-Yu Chen et al., 2008). Tomotake et al. hanno studiato l'effetto delle proteine di grano saraceno sul colesterolo, sulla composizione della bile e sull'escrezione fecale di steroidi nei criceti, comparati con gli effetti determinati dall'assunzione di caseina e proteine della soia. Hanno così dimostrato che le proteine derivanti dal grano saraceno abbassano significativamente i livelli di colesterolo totale e colesterolo epatico ma causano un'abbondante escrezione di steroli, sia neutri che acidi, rispetto alle altre due proteine. I risultati hanno perciò dimostrato che le proteine contenute nel grano saraceno sono poco digeribili e proprio questa loro scarsa digeribilità è parzialmente responsabile dell'incremento dell'escrezione di steroli e della diminuzione dei livelli di colesterolo nel sangue. Altri studi suggeriscono che gli estratti di proteine del grano saraceno potrebbero avere anche un effetto benefico verso disturbi cronici, come diabete, ipertensione, ipercolesterolemia, e altri disturbi cardiovascolari (Krkošdová & Mrázová, 2005).
I trigliceridi, che rappresentano la componente maggiore della frazione lipidica contenuta nei frutti di grano saraceno, sono: acido linoleico, oleico e palmitico. Gli acidi grassi presenti in Fagopyrum esculentum sono per la gran parte acidi grassi insaturi (circa 80%) dei quali una considerevole frazione (40%) rappresentata da acidi poliinsaturi essenziali come l'acido linoleico. Questa elevata prevalenza di acidi grassi insaturi è indubbiamente una caratteristica desiderabile dal punto di vista nutrizionale (Krkošdová & Mrázová, 2005).
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Acido grasso |
Presenza nel frutto (%) |
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Acido linoleico (C18:2) |
39 |
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Acido oleico (C18:1) |
37 |
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Acido palmitico (C16:0) |
15,6 |
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Acidi grassi saturi |
20,5 |
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Acidi grassi insaturi |
79,3 |
I frutti di grano saraceno contengono inoltre una elevata quantità di fibre alimentari (29,5%), quantità sensibilmente maggiore rispetto alla maggior parte dei cereali (come avena e orzo) (Krkošdová & Mrázová, 2005).
È stato dimostrato che il consumo di prodotti naturalmente ricchi di fibre alimentari aiuta a mantenere un buono stato di salute ed è sempre più studiata l'attività ipocolesterolemizzante delle fibre assunte attraverso la dieta: è infatti stato ipotizzato che le fibre solubili leghino fortemente gli acidi biliari incrementando la loro escrezione fecale. La perdita di questi acidi biliari crea una domanda di colesterolo per facilitarne la risintetizzazione, dirottando il colesterolo che sarebbe altrimenti destinato alla sintesi delle lipoproteine. Questo meccanismo diminuisce la disponibilità di acidi biliari necessari per un'ottimale digestione ed assorbimento. Le fibre inoltre ritardano lo svuotamento gastrico e diminuiscono il tempo di contatto tra nutrienti ed enzimi digestivi e tra essi e la superficie di assorbimento dell'intestino tenue. I batteri del colon, inoltre, fermentano la fibra solubile formando acidi grassi a catena corta, i quali diminuiscono la sintesi di colesterolo epatico.
Il frutto di Fagopyrum esculentum oltre ad essere una fonte importante di sostanze nutritive, è anche ricco di sostanze che possono apportare benefici dal punto di vista salutistico.
Fagopyrum esculentum è infatti una fonte di flavonoidi, i quali sono il maggior gruppo di antiossidanti naturali e presentano proprietà antivirali, anticancro, oltre ad avere un ruolo nella riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue, nel mantenimento della elasticità dei capillari e delle arterie, nella riduzione della pressione sanguigna e nella riduzione del rischio di arteriosclerosi. (Krkošdová & Mrázová, 2005).
Nell'achenio del grano saraceno gli unici flavonoidi presenti sono rutina e isovitexina, mentre nel pericarpo sono stati rilevati ben sei flavonoidi diversi: rutina, orientina, vitexina, quercetina, isovitexina e isoorientina.
La rutina è il flavonoide presente in maggiori quantità, ed è quello a cui sono associate le maggiori proprietà farmacologiche; diversi studi hanno infatti dimostrato le sue proprietà come: antiossidante, antiinfiammatorio, anticarcinogenico. La rutina è risultata inoltre essere attiva nella riduzione della fragilità dei vasi sanguigni in relazione a patologie emorragiche nell'uomo (Ting Sun & Chi-Tang Ho, 2005).
Oltre alle sostanze finora elencate nel frutto del grano saraceno sono contenuti, sebbene in piccola quantità, i fitosteroli, i quali presentano anch'essi proprietà nella riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue. Queste molecole infatti non possono essere assorbite nell'intestino dell'uomo e, avendo struttura simile al colesterolo, presentano verso di esso un forte effetto competitivo inibendo il suo assorbimento intestinale e riducendo così il livello di colesterolo totale nel sangue, oltre che i livelli di lipoproteine LDL. I fitosteroli hanno inoltre dimostrato di possedere attività antivirale e antitumorale (Alvarez-Jubete et al., 2010).
In Fagopyrum esculentum sono presenti anche un gruppo di molecole denominate fagopirine: le quali, secondo diversi studi, potrebbero avere effetti benefici nel trattamento del diabete mellito di tipo II (Krkoskova & Mrazova, 2005); e tannini, grandi composti polifenolici che vengono spesso definiti anti-nutrienti per la loro caratteristica di complessare le proteine, riducendo la loro disponibilità per l'assorbimento.
Nei frutti di grano saraceno sono contenuti anche un gruppo di carboidrati solubili chiamati fagopiritoli. I fagopiritoli sono una fonte di D-chiro-inositolo, un composto che ha mostrato effetti benefici migliorando il controllo glicemico in pazienti con diabete non insulino dipendente.
Il frutto di grano saraceno è considerato un ottimo alimento, dal punto di vista nutrizionale, anche in relazione al suo elevato contenuto in sali minerali in quanto in esso sono presenti: Potassio, Magnesio, Fosforo, Calcio, Ferro, Manganese, Rame, Zinco, Selenio, Bario, Boro, Iodio, Platino, Cobalto. I macroelementi: fosforo, potassio, magnesio e calcio sono presenti in concentrazione maggiore ai 100 mg·Kg-1 di materiale essiccato, mentre i microelementi: ferro, manganese e zinco sono invece presenti in quantità inferiore ai 100 mg·Kg-1, e sia i macroelementi che i microelementi risultano maggiormente concentrati nella crusca (Steadman et al., 2001).
Nella tabella qui riportata sono indicati i dati ottenuti da Steadman et al. (2001), che si riferiscono al contenuto di sali minerali nella farina e nella crusca ottenuta dall'intero achenio e nella farina ottenuta dal frutto senza pericarpo.
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Elemento |
Farina ottenuta |
Crusca ottenuta |
Farina ottenuta |
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K (potassio) |
2850 ± 42 |
11750 ± 286 |
10 ± 0 |
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P (fosforo) |
2366 ± 33 |
8200 ± 200 |
2096 ±8 |
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Mg (magnesio) |
1570 ± 20 |
4553 ± 38 |
1700 ± 0 |
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Ca (calcio) |
197 ± 3 |
1890 ± 30 |
1133 ± 3 |
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Fe (ferro) |
25,6 ± 0,6 |
60,8 ± 3,0 |
110 ± 5 |
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Zn (zinco) |
13,9 ± 0,5 |
44,2 ± 0,9 |
1,8 ± 1,4 |
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Mn (manganese) |
11,2 ± 0,2 |
58,9 ± 0,8 |
9,6 ± 0,1 |
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B (boro) |
5,7 ± 0,3 |
30,5 ± 1,2 |
6,5 ± 0,3 |
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Cu (rame) |
5 ± 0,1 |
10,1 ± 2,4 |
5,7 ± 0,3 |
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Al (alluminio) |
7,8 ± 0,4 |
18,3 ± 1,4 |
4,8 ± 0,4 |
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Ni (nichel) |
1,3 ± 0,1 |
3 ± 0,6 |
7,8 ± 0,4 |
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Mo (molibdeno) |
0,6 ± 0,3 |
1,3 ± 0,5 |
1,7 ± 0,0 |
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Co (cobalto) |
0 |
0,3 ± 0,0 |
0,1 ± 0,1 |
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Cd (cadmio) |
0 |
0,1 ± 0,0 |
0 |
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Pb (piombo) |
0,2 ± 0,1 |
0,4 ± 0,4 |
0,1 ± 0,1 |
Il valore nutrizionale e salutistico di questa pianta è infine incrementato dal suo contenuto in vitamine; nel frutto sono infatti presenti diverse vitamine del gruppo B: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6 (piridossina) e B12 (Bonafaccia et al., 2002), oltre che una buona quantità di vitamina E (contenuto totale 5,5 mg/100g di materiale essiccato) (Alvarez-Jubete et al., 2010).
Nella tabella sottostante sono riportati i dati riscontrati da Bonafaccia et al. (2003), che riguardano appunto la presenza di vitamine del gruppo B nel frutto di Fagopyrum esculentum e nei prodotti di macinazione da esso ottenuti.
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Prodotto macinato |
Vitamina B1 |
Vitamina B2 |
Vitamina B6 |
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grano |
0,22 ± 0,06 |
0,1 ± 0,03 |
0,17 ± 0,04 |
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crusca |
0,31 ± 0,08 |
0,21 ± 0,03 |
0,58 ± 0,06 |
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farina |
0,28 ± 0,02 |
0,14 ± 0,05 |
0,15 ± 0,04 |
Grano saraceno: proprietà nutrizionali delle foglie
Le foglie e i fiori di grano saraceno sono ricchi del flavonoide rutina, che varia dal 2-3% al 5-8% nelle varietà selezionate. Le foglie vengono raccolte prima della fioritura ed estratte, avendo cura di stabilizzarle per evitare fenomeni di idrolisi. La droga viene utilizzata per la sua attività nell'aumentare la resistenza e diminuire la permeabilità dei vasi capillari. È infatti utilizzata per la prevenzione di malattie vascolari da aterosclerosi e da ipertensione, nelle radiodermatiti e nei disturbi della circolazione nervosa (Bruni & Nicoletti, 2003).
In recenti studi è stato inoltre ipotizzato un possibile utilizzo di compresse ottenute a partire da foglie di Fagopyrum esculentum nella prevenzione e trattamento della retinopatia in pazienti diabetici (Archimowicz-Cyrylowska et al., 1996). Nello studio effettuato da Archimowicz-Cyrylowska et al. (1996) il trattamento con grano saraceno in aggiunta a quello con troxerutina, della durata di di 3 mesi, ha portato in una percentuale considerevole di pazienti affetti da retinopatia diabetica, alla riduzione dei cambiamenti localizzati nel fondo dell'occhio e a un incremento dell'ampiezza delle oscillazioni potenziali. È stato ipotizzato che questa influenza positiva del trattamento con grano saraceno sul progredire della retinopatia possa essere spiegata dalle proprietà antiossidanti che Fagopyrum esculentum presenta a seguito del suo elevato contenuto in flavonoidi e in particolare in rutina.
Inoltre è allo studio un possibile utilizzo della tisana costituita dalla parte erbacea del grano saraceno come trattamento di supporto nella cura dell'Insufficienza Venosa Cronica (Ilme et al., 1996). Nei pazienti affetti da questa patologia infatti, si riscontra, a seguito di assunzione della tisana, una riduzione del volume della gamba probabilmente correlata agli effetti favorevoli che le componenti di Fagopyrum esculentum apportano sia alla macro che alla micro-circolazione.
